SUR LES TRACES DE LA "NEW GENERATION OF LEADERS"

Ces dernières années, le cerveau de Sergio Herman semblait équipé d’un moteur V8, tant le chef débordait de projets. Et bien qu'il ait maintenant décidé de ralentir la cadence, sa philosophie et sa vision de la vie continuent de guider l’organisation du groupe qu’il dirige. Fidèle aux valeurs qui sont les siennes, il compte plus que jamais mettre l'accent sur les ingrédients régionaux et les producteurs locaux. L’ouverture de Blueness Antwerp, un concept franco-japonais déjà présent à la côte depuis quelques années et qui s’implante désormais à Anvers, est l’occasion pour le chef d’affirmer son rôle de mentor et de porte-drapeau de cette « New Generation of Leaders ». Ce restaurant lui permet une fois de plus de lancer des talents motivés et ambitieux, tels que Jaclyn Kong et Dorine Van Den Eynde, respectivement chef et maître d’hôtel de cette table anversoise.

« La Zélande est ma première source d'inspiration. C'est mon ADN, mon âme, ma passion », déclare Sergio Herman. « Enfant, j’étais constamment entouré de moules, de homards, de coques et d’huîtres … Mon père était propriétaire d'un restaurant spécialisé dans les plats à base de poissons et de moules. Aujourd’hui, il est donc naturel pour moi de travailler avec les meilleurs produits de Zélande. » Sergio Herman est amoureux de sa région natale ; une région qui a bien plus à offrir que ses produits de la mer (poisson, crustacés et coquillages). Pour nous en convaincre, le chef nous fait découvrir la ferme De Vos à Biervliet. Depuis plus de 10 ans, Sergio Herman achète ses fromages chez Ad et Marlies, aujourd’hui épaulés par leur fils Adie. Le Biervlieter, leur spécialité, est basée sur une recette de famille qui se transmet de génération en génération.

Après avoir goûté divers fromages affinés, nous poursuivons notre voyage culinaire vers Yerseke. Dans cet authentique village de pêcheurs, Sergio Herman nous propose de rencontrer Jan Zoeteweij, un pêcheur de homards qui cultive ce même amour du terroir et de l'artisanat. Depuis 1991, il pêche dans l'Escaut oriental. À en croire le chef dont le talent de persuasion est tout simplement irrésistible, ces homards sont purement et simplement les meilleurs du monde. « Ce qui me rend heureux dans notre société en évolution constante, c'est que les produits de Zélande avec lesquels j'ai grandi affichent le même niveau de qualité qu’à l’époque. Ces artisans croient en leurs produits. Ils ont investi dans des techniques et du matériel innovants sans pour autant tourner le dos à la tradition. Ce grand écart entre tradition et innovation, c’est d’ailleurs la source d’inspiration principale des concepteurs du Range Rover, cinquième génération. Dotée d’un design de pointe, cette voiture à couper le souffle affiche des performances étonnantes, mais aussi un grand respect pour la riche histoire du modèle. »

Sergio Herman doit pouvoir compter sur sa voiture pour assurer les trajets entre ses restaurants, ses fournisseurs ou pour rentrer chez lui après une journée de travail chargée. L’occasion de déconnecter et de trouver la paix à laquelle il aspire quand il se met en mode pause, « Me sentir en sécurité quand je suis sur la route et ressentir un vrai confort me procurent une sensation de bien-être essentielle à mon équilibre. » Juste de quoi le mettre en condition pour imaginer de nouveaux plats, penser au déroulement d'une journée, passer des coups de fil, mais surtout s’offrir le luxe de pouvoir se remettre chaque jour en question avec sérénité. Le chef étoilé – récemment élu Entrepreneur de l'année 2022 par Gault&Millau à l’occasion des Culinary Innovators Awards – ne se repose jamais sur ses acquis. Il agrémente utilement ses balades sur la côte zélandaise en découvrant des herbes sauvages qu'il invite volontiers dans sa cuisine. « Je me promène souvent le matin. J’aime voir la nature changer de saison en saison. Cela me donne de nouvelles inspirations. Lorsque vous vous promenez en été ou en automne, vous pensez : les huîtres zélandaises seront bientôt de retour, les beaux champignons aussi, tout comme le gibier. Ensuite, vous admirez la mer, la beauté de la nature… »

« Même si je préfère parler de coach ou de mentor, j’ai beaucoup évolué dans mon rôle de leader, déclare Sergio Herman. « Pour moi, le leadership consiste à envisager les choses avec recul, de superviser mes équipes à distance tout en restant en lien direct avec mes collaborateurs. Je suis celui qui inspire, motive et optimise. Je suis un maniaque du détail. Rien ne m’échappe. En montrant la voie, j'essaie de faire grandir les gens. Dans mon métier, cette notion de guidance est essentielle. » Sergio Herman se sent désormais davantage en mesure de lâcher prise. Son regard aiguisé lui a permis de s’entourer d'une équipe qui partage sa quête de perfection.

C'est précisément cette quête de beauté, d'équilibre, de pureté et d'authenticité, ainsi qu’une nouvelle approche du luxe, qui relient la « New Generation of Leaders ». Pour eux, le concept de sophistication est lié à celui de « less is more. » Cette vision très pure trouve un écho dans le nouveau Range Rover, ainsi que dans la vie et la cuisine de Sergio Herman.

A peine arrivé dans sa cuisine, le chef nous offre une démonstration de son approche unique du métier ; l’attention qu’il accorde à chaque détail et sa quête de perfection lui ont permis de devenir une véritable source d’inspiration dans son secteur et bien au-delà. La manière dont il transforme les produits zélandais pour en faire des créations savoureuses et ultra maîtrisée fait de lui un ambassadeur parfait pour la voiture qu’il a choisi de conduire au quotidien.